Самым простым в приготовлении считается классический рецепт варенья из жимолости. В нем минимум ингр...
Как можно вкусно засолить домашнее сало с помощью рассола (маринада) или как его ещё называют, с пом...
Приправа из хрена – острая и ароматная добавка к различным блюдам, изготовление которой подразумевае...
Заготовка квашеной капусты с луком – вкусное и полезное блюдо, богатое витаминами, особенно витамино...
Бланширование – это тепловая обработка плодов и овощей кипятком, паром или горячей водой, происходящая от французского глагола «blanchir» – белить. Цель процедуры – деактивация ферментов, ответственных за ухудшение качества продукции при хранении и дальнейшей обработке.
Ферменты, такие как полифенолоксидазы (придающие нежелательную коричневую окраску), пероксидазы и липазы, активно разрушают клеточную структуру, вызывая потемнение, потери вкуса и питательных веществ.
Бланширование эффективно нейтрализует их активность, сохраняя насыщенность цвета, аромат и полезные свойства продукта. Процесс заключается в погружении плодов или овощей, целых или нарезанных, в кипящую воду.
Для этого используются различные приспособления: металлические сетки, дуршлаги, марлевые мешочки – выбор зависит от размера и типа обрабатываемой продукции.
Важно, чтобы все кусочки равномерно контактировали с кипятком.
Для поддержания температуры воды на уровне 85-90°С после загрузки продукта, часто требуется дополнительный нагрев. Длительность бланширования – критически важный параметр, колеблющийся от 2 до 5 минут с момента повторного закипания воды.
Недостаточное бланширование приведет к сохранению активности ферментов, а чрезмерное – к развариванию продукта при последующей обработке (варка, заморозка).
Определение оптимального времени бланширования – сложная задача, зависящая от вида продукта, его размера и степени зрелости.
Например, тонко нарезанные яблоки требуют меньшего времени, чем целые помидоры.
Использование специальных таблиц с рекомендованными режимами бланширования для различных плодов и овощей поможет избежать ошибок. В некоторых случаях, вместо воды используется пар.
Паровое бланширование более щадящее, минимально влияет на текстуру продукта, но требует более сложного оборудования и точного контроля времени и температуры.
После бланширования необходимо немедленно остановить процесс путем быстрого охлаждения продукта.
Обычно это делают путем погружения в ледяную воду или под струей холодной проточной воды.
Быстрое охлаждение предотвращает дальнейшее воздействие тепла на продукт и предотвращает ненужное переваривание. В случае с замораживанием, быстрое охлаждение является неотъемлемой частью процесса, способствуя сохранению качества продукта при длительном хранении. Современные технологии также предлагают инновационные подходы к бланшированию.
Например, микроволновое бланширование позволяет уменьшить время обработки, более равномерно прогревая продукт и снижая потери питательных веществ.
Однако, этот метод требует специального оборудования и определенного опыта. Независимо от метода бланширования, соблюдение технологических режимов – ключ к получению продукции высокого качества с сохраненными вкусовыми и питательными свойствами.
Правильно бланшированные плоды и овощи отлично подходят для консервирования, заморозки, сушки и других видов переработки.
Похожие записи:
Это блюдо из капусты приготовить абсолютно нетрудно, а главное - очень вкусно, даже рассол выпиваетс...
Борщ в банке на зиму, да-да, не удивляйтесь, это практически полноценный борщ. Вам останется всего л...
Соление репчатого лука и чеснока – это замечательный способ сохранить урожай на длительное время, по...
Замораживание помидоров – процесс, требующий определенного подхода, чтобы сохранить максимальное кол...
