Заготовка квашеной капусты с луком

Заготовка квашеной капусты с луком – вкусное и полезное блюдо, богатое витаминами, особенно витамином С, который частично сохраняется даже после длительного хранения.

Процесс квашения основан на молочнокислом брожении, вызываемом полезными бактериями, которые преобразуют сахара капусты в молочную кислоту, создавая характерный кислый вкус и консервируя продукт.

Ингредиенты (на емкость ~3 л):

• Белокочанная капуста (поздних сортов)— 1 кг (плотная, сочная)
• Морковь— 30 г (средняя)
• Репчатый лук— 20 г (небольшая луковица)
• Соль каменная (крупная) или поваренная— 25-30 г (1.5-2 ст.л. без горки)
• Специи:
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Черный перец горошком — 10 шт.
  • По желанию:семена кориандра (1/2 ч.л.), зерна горчицы (1/2 ч.л.), душистый перец (3-4 шт.)
• Вода кипяченая охлажденная (или рассол от предыдущей квашенины) — при необходимости

Инвентарь:

• Большая миска или таз
• Терка для моркови (крупная или для корейской моркови)
• Нож или шинковка для капусты
• Чистая емкость для квашения (эмалированная кастрюля без сколов, стеклянная банка 3-5 л, пищевой пластиковый контейнер, деревянная кадка)
• Гнет (чистый камень, банка с водой, специальный пресс)
• Тарелка или деревянный круг (меньшего диаметра, чем емкость)
• Стерилизованные банки с крышками для хранения (0.5-1 л)
• Кастрюля для рассола

‍ Пошаговая Инструкция:

1. Подготовка овощей:
   • Капусту вымойте, снимите верхние листья. Нашинкуйте очень тонкой, равномерной соломкой. Чем тоньше, тем лучше и быстрее пройдет брожение.
   • Морковь вымойте, очистите, натрите на крупной терке.
   • Лук очистите, мелко нарежьте.
2. Перетирание с солью:
   • В большую миску сложите нашинкованную капусту. Добавьте соль (начните с 25 г).
   • Тщательно перетрите капусту руками с солью, сжимая и сдавливая массу, пока она не станет влажной и не выделит значительное количество сока. Это ключевой этап для запуска брожения!
   • Попробуйте на соленость, при желании добавьте оставшиеся 5 г соли.
3. Добавление овощей и специй:
   • К перетертой капусте добавьте тертую морковь и нарезанный лук. Перемешайте.
   • Добавьте лавровый лист, черный перец горошком и другие выбранные специи. Еще раз тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты и специи распределились равномерно.
4. Закладка в емкость и установка гнета:
   • Плотно уложите капустную массу в подготовленную емкость для квашения, утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой по мере наполнения. Выделившийся сок должен покрывать капусту.
   • Важно! Сверху на капусту установите тарелку или деревянный круг, подходящий по диаметру емкости.
   • Поставьте гнет. Цель: капуста должна быть полностью погружена в выделившийся сок (рассол). Если сока недостаточно, долейте кипяченую охлажденную воду (или старый рассол) до уровня покрытия капусты на 1-2 см.
5. Стадия активного брожения:
   • Накройте емкость чистой марлей или крышкой (не герметично!). Поставьте в теплое место (оптимально 18-22°C) на 4-5 дней.
   • Ежедневно (1-2 раза в день):
     • Снимайте гнет и тарелку.
     • Протыкайте капусту до самого дна длинной чистой палочкой или ножом в нескольких местах. Это выпустит скопившиеся газы (углекислый газ) и предотвратит появление горечи.
     • Снимайте образовавшуюся пену (если есть).
     • Убеждайтесь, что капуста все еще покрыта рассолом. При необходимости долейте немного воды.
     • Возвращайте тарелку и гнет на место.

6. Определение готовности:
   • Через 4-5 дней капуста должна приобрести приятный кисловатый вкус и характерный аромат квашеного продукта. Пена перестанет активно образовываться, рассол станет более прозрачным. Капуста должна быть хрустящей.
7. Фасовка и хранение:
   • Достаньте капусту из рассола.Можно слегка отжать излишки рассола руками или шумовкой (не пересушивая!).
   • Плотно уложите готовую капусту в стерилизованные банки.
   • Рассол доведите до кипения в кастрюльке.
   • Сразу же залейте кипящим рассолом капусту в банках доверху.
   • Немедленно закатайте стерилизованными крышками.
   • Переверните банки вверх дном, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания.
   • Храните в холодном месте(погреб, холодильник) при температуре .. +5°C.

Советы и Примечания:

• Соль: Крупная каменная соль предпочтительнее, так как не содержит добавок (йод, антислеживатели), которые могут помешать брожению.
• Гнет: Вес гнета должен быть достаточным, чтобы капуста не всплывала (обычно 2-3% от веса заквашиваемого продукта).
• Температура брожения:  Строго соблюдайте! При температуре ниже +18°C брожение идет медленно, выше +22°C — слишком бурно, капуста может стать мягкой и перекиснуть.
• Протыкание: Не пренебрегайте этим этапом! Скопившийся газ придает горечь.
• Хранение: Пастеризация рассолом и закатка позволяют хранить капусту долго. Открытую банку храните в холодильнике.
• Польза: Квашеная капуста — отличный источник пробиотиков, витаминов С, К, группы В, клетчатки.

Приятного аппетита и удачных заготовок! Эта хрустящая, ароматная капуста с луковой пикантностью станет украшением любого стола.

Похожие записи: